食话︱毫不起眼的腐乳,凭什么被称为“东方的芝士”?
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2018年05月14日 11:52:08

美食探员 | Roy


腐乳是中华美食中特有的千年精灵,早在北魏时期,已有“干豆腐加盐,成熟后为腐乳”的做法。清人赵学敏在《本草纲目拾遗》中记载:“豆腐乳又名菽乳,以豆腐腌过酒糟或酱制者,味咸甘心。”将豆腐以霉菌发酵,加盐或酒糟腌制,大量的微生物激发出豆腐的活力,造就了风味独特的中国芝士。

按颜色,腐乳分成青方、红方、白方三大派别。

 

青方以原味原色行走江湖,以皖苏浙见长。颜色青黑,是腐乳深度发酵的结果,气味如同臭豆腐,但酯香尤为独特。

红方添加辣椒、玫瑰之类材料,色味兼具,以川云贵最为常见。红方大多是加红曲,表面艳红,口感醇厚浓郁,制造红腐乳的原料除了黄豆还有芋类。

白方即白腐乳,两广人士嗜食,且常以此物入菜。白方不添加颜色,以本色取胜,细滑松软,清淡细腻,蜚声海外。

提到白方,广合腐乳绝对是广东人的不二之选。1893年(光绪年间),方守傥在广东开平县水口镇创办了“广合号”腐乳作坊,制作中添加了微辣清爽的辣椒汁,更能突显广合腐乳特有的香鲜嫩滑,是佐餐的极好小菜,被誉为“无骨烧鹅”。

 

抗战胜利后,“广合号”复业,出售存放了一年多的100多缸腐乳。因保存时间长,此批腐乳特别醇香,备受频繁来往开平的港澳客商的青睐,从此,广合腐乳开始畅销港澳及东南亚,并随四邑华侨远销各国。

在香港,亦有一家过百年的腐乳老铺。1905年,孖生兄弟廖仕忠、廖仕荣在官涌街市摆档,专卖豆浆、豆花、豆卜、腐乳等豆品,档口取名“廖孖记”。

 

店家坚持以古法生产腐乳,石磨黄豆,生铁镬煮浆,在室温之下自然发酵,放入大瓶浸腌盐酒长达半年后再分入细瓶,方能售予街坊。廖孖记腐乳,咸味恰到好处,有淡淡酒香,豆味鲜明,口感十分软绵。

廖孖记还有一款蒜蓉腐乳酱,以新鲜蒜头和麻油腐乳炒成,用于涂多士、捞公仔面堪称一流,更可与淡忌廉煮成意粉白汁,比芝士更滑溜惹味,连食家欧阳应霁也为它点赞。

最独特的腐乳,则在香港一家烧鹅餐厅:镛记酒家。镛记已故创办人、人称董事长的甘穗辉,生平爱清淡饮食,白粥腐乳均属至爱。腐乳是他的童年挚友棠叔为其特别研制的,将豆腐配以纯正米酒自然发酵,再以秘方腌制,咸淡适宜、入口融化、齿颊留芳,被誉称“董事长腐乳”。此腐乳软滑得可用筷子夹着拉出细丝,非一般腐乳可比拟。

蔡澜与倪匡对这味有钱也未必买得到的腐乳情有独钟,曾在镛记偷喝甘老板的私伙酒“雀仔威”(威士忌The Famous Grouse,招牌上画着一只松鸡,于是被甘老板叫作‘雀仔威’),配上董事长腐乳,两人惊叹说“怎么腐乳和威士忌,配合得这么天衣无缝!”

腐乳在潮州被做成造形小巧的腐乳饼,独特的南乳、蒜头和醇酒的香气,甜而不腻,十分可口。

我认识一位大隐于市的甜点高手Jay师傅,有次在品尝过70度的Guanaja巧克力后,灵感乍现,尝试将Guanaja巧克力融入岭南风味元素。于是,她大胆地将腐乳和威士忌、焦糖和白巧克力变成巧克力的核心,那种味道冲突但又不矛盾的独特体验,实在令我难忘。

 

可惜Jay师傅经常周游列国,不常驻广州,等她回来再出新品,也是可遇不可求了。

粤菜擅以腐乳入菜,椒腐炒通菜是最受欢迎的家常味道;枝竹马蹄羊腩煲惯用腐乳和柠檬叶丝为基底的蘸酱,佐以有嚼劲的带皮羊肉,解膻提鲜。

 

将腐乳和鸡蛋一同搅匀,镬中落猪油,将镬烧红倒入蛋浆后熄火,以镬的余温将蛋兜炒至仅熟上碟,便是一道柔嫩滑润、香气四溢的腐乳炒蛋。

而我觉得最顶瘾的是,宵夜时用热水把当晚的剩饭泡软,加一砖微辣的腐乳,倒入少许腐乳汁,用调羹将腐乳轻轻碾开,连同热水饭粒一并送进嘴里,半喝半抿地把大道至简的美物一扫而光安然入胃。

中国芝士的魅力,让人钟情着迷,又易于满足。


部分图片源自网络


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