探店︱广州两家人气泰国贵刁店横向测评,究竟哪一家更合你心水?
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2018年05月05日 12:54:20

美食探员 | Roy


小时候在餐厅菜牌里看到“贵刁”,从字面直观地感觉这可能是一种带有贵气又或者贵价的食物,殊不知原来是潮汕粿条。而“贵刁”这个称谓多见于东南亚国家的餐厅,譬如泰国。

 

泰式粿条并非泰国传统四大菜系(泰北、泰东北、泰中及泰南)之一,而是与两百多年前泰国的华人移民有关。其中潮汕人是泰国华人移民中的最大族群,尤其集中在曼谷地区,因此,潮汕饮食文化便渐渐地融入到泰国料理中,“贵刁”的泰语说法正是源自潮汕粿条的译音。

印象中贵刁有细线(sen lek)及粗线(sen yai)之分,“sen”亦源自“线”的发音。

 

潮汕粿条的汤头原味是清澈甘甜的,而传统泰式料理则呈现酸柠味或椰奶香的浓郁口感,于是泰国人在吃汤煮贵刁时,往往会按个人喜好添加不同程度的柠檬汁、白糖、鱼露、辣椒粉等来调味,以增加酸、甜、咸、辣的味道层次。

 

广州近几年也出现了一些泰国贵刁的风味餐厅,但总给人一种潮汕粿条满载着异国风情衣锦还乡的感觉。其中有一家名为考山正宗泰国贵刁店,据说主厨极其钟情于泰国贵刁的美味,曾专门到当地久负盛名的贵刁老店取经学艺。

因我未在泰国当地吃过类似的原版出品,所以无法从是否正宗的角度作对较,仅依照个人口味接受程度对汤头、贵刁粉、肉料作小小的探讨。

 

考山店招牌菜之一为浓汤全牛贵刁粉,按照店家海报介绍,汤头由牛筒骨搭配十几种泰国香料慢熬数小时而成。若单从汤水色泽来说,估计此店在全广州的贵刁粉店中算是数一数二的浊褐浑厚。浊并非贬义,而是多种植物香料或香粉经过长时间的高温熬煮,在汤水中释出各样非常幼细的悬浮微粒,加上牛骨应该是经过了炙烤再煲煮,更使汤色呈现深褐,冶炼出层次丰富、香气浓郁的汤头。

店家也把泰式调味吃法移植了过来,黄糖、辣椒醋、鱼露、辣椒粉据说要按顺序下放,但个人认为此先后步骤只是偏向于仪式感,且汤水含有椰奶,甜度略高,黄糖可少加或干脆略过,鱼露和辣椒醋可带出醒胃的咸鲜酸辣,即使有不太受辣的食客,也建议酌量添加辣粉,让浓汤激出一些灵气。


考山店的贵刁粉介乎粗线与细线之间,不知是源自泰国当地,还是在广州就地取材。我的评价是,食感和味感都较为一般。至于肉料方面,牛肉片是新鲜的,牛杂则展现不出精彩的戏份,这也跟店家不把牛杂作为主打有关。39元的定价,个人觉得有点偏高了。

吃完考山贵刁,不禁让我想起另一家同做泰国贵刁粉的澳泰美食店,去年曾经帮衬过几次,那就顺便也做个简单的同城对比吧。澳泰据称是澳门一家名为华泰食馆的广州分店,以制作牛骨汤泰国贵刁见长,与考山店的浓汤相比,是另外一种派别。

澳泰的汤色偏向于金黄清澈,汤料中估计含有桂皮黄姜甘草等,当然亦有店家所说的各式泰国香料,属于较为轻盈的润甜甘香型。

贵刁选自一种泰国细河粉,比考山的柔滑一点。配料口味大致相同,泰椒粉的辣度则更为强悍。招牌全牛贵刁,肉料明显比考山的优胜一些,尤其是牛杂和牛三星的选料和煮理,皆见心思。

简评:

两家包含泰国贵刁元素的餐厅,对于自身套路的施展各有章法。考山店以大厨赴泰拜艺学成归来、传承“正宗泰味”的经历作情怀聚焦,让典故和故事上墙可视化,使食客融入匠心独运的联想场景,烘托出品味道;澳泰店则以更有说服力的澳门老店实力作支撑,借助本地名人到店留影的号召力,以及进口原材的当眼摆设,茶餐厅的布局与菜式设计,走出有章可循的节奏轨迹。


如果想去这两家餐厅体验一下,请关注【品城记】微信公众号,后台回复“贵刁”两个字就能获得餐厅地址啦。


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